요즘, 자연식, 친환경 건강빵을 찾는 사람들이 부쩍 많이 느는 추세다. 천연효모, 즉 르방(levain), 또는 샤워도우를 써서 발효빵을 구워내면 독특한 풍미와 식감이 부여된다. 기원전 3550년 스위스에서 처음 천연발효종을 이용해 부풀린 빵으로 추종 되는데, 메소포타미아와 이집트지역에서 만든 돔 형태 오븐의 발달과 함께 좋은 빵이 시작되어 전 세계로 전파되었다.
천연발효빵은, 곡물가루에 물을 일정량을 넣고, 며칠간 곡물가루와 물을 보충하면서 반죽을 숙성시킨 천연발효종을 반죽에 넣어 발효에 사용하거나, 과일이나 유제품 등을 이용해 만든 천연효모, 르방으로 만든다.
일반적인 제빵법으로 만든 빵보다 천연발효빵은 발효와 숙성을 충분히 하면서 소화율이 높아진다. 또, 천연발효빵은 장시간 발효, 숙성과정에서 전분 분해 작용이 충분히 일어나고, 다양한 유기산이 생성되어 일반 발효빵보다, 소화가 잘되고, 부드러운 맛이 오랫동안 유지되며, 깊은맛과 향이 나면서, 보전제 없이도 오래두고 먹을 수 있다. 빵을 대량생산하기 위해 단일 순수 배양된 효모와는 달리, 르방과 샤워도우가 만들어 낸 효모는 각각의 곡물과 과일 본연의 맛과 향이 배어 있으며, 빵의 볼륨감과 식감도 부드러워지는 효과를 기대할 수 있다.
특히, 발효과정에서 생기는 미생물 락토배실러스는 우리몸 속에서 발생되는 당뇨질환을 비롯한 여러 염증들을 제어 해 주는 역활도 하는 사실이 과학적으로 증명이 되었다. 또한, 천연발효빵에 있는 저당분 인덱스와 산성분은 미네랄 흡수에도 큰 도움이 된다. 그래서, 이 빵을 주식으로 먹는 지중해주위에 사는 사람들의 수명이 평균수명보다 긴 사실도 발견 되었다.
요즘 한국에서는 각종 성인병 질환,특히 당뇨, 고혈압에 좋다는 구찌뽕나무의 효능에 대해 큰 관심을 모으고 있다. 구찌뽕나무에는 루틴, 모르찐, 플로보이드인 모린 등 다양한 성분이 있어 얇고 약한 혈관까지 튼튼하게 하여 당뇨를 예방할 뿐만 아니라 치료도 가능하다고 한다. 특히, 당뇨의 최대의 적인 합병증도 줄여준다고 한다. 이 구찌뽕가루를 천연발효반죽에 섞어 파이브라멘트베이킹 돌위에서 구워낸 빵은 구찌뽕의 특유의 냄새를 많이 제어시켜 먹기에 한결 부드럽고 효능 효과가 좋다.
한국 당뇨연구팀의 보고서에 의하면, 당뇨질환환자한테는 혈당조절과 건강관리는 필수이며 구찌뽕 천연발효빵을 포함한 건강식 식사로 당뇨와 고혈압이 개선된다고 한다.
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