2014년 이후 우유대체품(두유, 아몬드 우유, 오트밀 우유)으로 인해 미국내 우유의 판매량은 꾸준히 하락하고 있다. 우유 대체 음료(두유, 아몬드 우유 등)는 지난 5년 간 7.7% 성장률을 기록하며 같은 기간 일반 우유는 -2.7%는 성장률을 기록하였다.
미국인의 19%는 락토스 소화 능력부진, 포화지방 과다 섭취 우려, 유제품 알러지 등 건강상의 이유로 우유와 같은 유제품을 덜 소비하고 있다고 밝혔다. 그래서 유제품 대체품은 올해 ‘비건(veganuary)’이라는 트렌드 하에 계속 성장할 것으로 보인다.
하지만 중국의 유제품 수요가 더욱 강세를 보이면서 중국 내 유제품 생산량이 4.5% 증가할 것으로 예상되는 한편 유제품 수입도 꾸준할 것으로 전망됨에 따라 계속해서 세계 유제품 시장에 큰 영향을 미칠 것으로 보인다.
또한 코비드19의 장기화에 따라 유제품 소비가 증가될 것으로 전망된다. 작년 코로나19에 따른 이동 제한 조치로 대부분 국가의 유제품 소비가 증가한 것으로 나타났으며 금년에도 비슷한 추세가 이어질 전망이다.
중국, 유럽 및 미주 지역에서 이동 제한 조치 때문에 농산물 가격은 심각하게 변동됐음에도 불구하고 유제품의 전체 소비는 증가했다. 예를 들어 인도 가정에서는 내식 화가 진행되며 작년 4월 유제품 매출이 50~100%까지 증가했다. 또 영국에선 수제 샌드위치와 점심 식사용으로 소비되는 치즈의 매출이 48%가량 늘었다고 한다.
이렇게 전 세계에서 유제품 수요가 증가하고 있는 가운데 각국은 인공 우유 생산기술 개발에 박차를 가하고 있다. 육류와 우유 대안 단백질 혁신을 촉구하는 비영리단체 GFI(Good Food Institute)에 따르면, 지난해 발효 대체 단백질 분야에 5억 9000만 달러가 투입됐다.
그중 3억 달러가 투자된 미국 새싹기업 퍼펙트데이(Perfect Day)가 이목을 끌고 있다. 이 회사가 생산하는 유제품은 진짜 우유 단백질 분자 수준에서 같아 맛이나 기능이 똑같다. 연구팀은 우유를 사용하지 않고 우유에 포함된 단백질을 어떻게 만들까 하는 연구 과제에서 진균 등 미생물을 이용한 해법을 찾아냈다.
먼저 우유에 포함된 유청단백질 코드 유전자를 모아 진균에 적용했다. 그런 다음 이 진균을 맥주나 와인을 제조하는 발효 탱크에 넣고 설탕을 약간 더 하면 진균이 우유에 포함된 단백질을 만들어 낸다.
진균에 의해 만들어진 유청단백질은 필터로 걸러 말린 뒤 유제품 재료로 사용한다. 젖당(Lactose)이나 동물 호르몬을 포함하지 않는 퍼펙트데이 유청 단백질을 사용한 식품은 완전 채식주의자(vegan)들도 먹을 수 있는 유제품이다.
이 회사는 이미 2020년 씨푸드 전문점 닉스(N!ck’s)와 아이스크림 전문점 그레이터스(Graeter’s) 등과 제휴해 유청단백질을 이용한 ‘브레이브 로봇(Brave Robot)’이라는 아이스크림을 출시했다.
현재 브레이브 로봇은 미국 내 5,000여 개 매장에서 구입할 수 있으며, 홍콩에서도 퍼펙트데이 유청단백질을 이용한 아이스크림을 판매하고 있다. 또한 요거트, 모짜렐라 치즈, 크림치즈 등 다양한 유제품 개발하고 있으며 올 후반에는 크림치즈가 출시될 예정이다.
퍼펙트데이 유제품은 단순히 채식주의자뿐만 아니라 친환경이라는 점에서도 주목하고 있다. 소와 같은 가축들은 많은 양의 온실가스를 배출하는 것으로 알려져 있다. 우유 1리터(ℓ)를 생산하기 위해 1천20리터 물이 소요된다는 분석이다.
또 다른 캘리포니아주 스타트업 기업인 ‘뉴컬처(New Culture)’는 발효 과정을 이용해 인공치즈를 생산하고 터틀트리랩(Turtle tree Labs)라고 하는 스타트업 기업은 유선세포 배양 기술을 이용한 우유를 만들고 있다. 이외에 이스라엘, 독일과 벨기에, 싱가포르 업체들도 인공 우유 생산에 성공한 것으로 알려졌다.
아직까지는 인공 유제품 가격이 기존 유제품보다 비싸지만 조만간 기술이 더욱 발전하면 소비자들은 기존 유제품의 문제를 해결한 보다 건강하고 환경친화적인 유제품을 소비할 수 있는 날이 생각보다 일찍 다가 올 수 있다.
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